como definir o prazo de validade dos alimentos?

assim como todos os alimentos que encontramos em supermercados, aqueles que são feitos em restaurantes e padarias, também devem ter um prazo de validade ou orientações de quanto tempo ele dura fora da geladeira ou se deve ser consumido imediatamente. por isso, neste artigo, ensinamos a como definir o prazo de validade dos alimentos.

é comum termos dúvidas de quanto tempo estipular, principalmente se estamos começando um estabelecimento agora. então, juntamos todos os nossos conhecimentos sobre ciclos de validade dos alimentos para trazer dicas especiais para você! 💡

como funciona a legislação brasileira?

primeiramente, precisamos entender que a legislação brasileira obriga que todas as empresas adicionem um prazo de validade nos alimentos, sejam eles naturais ou industrializados. em 2022, inclusive, foi lançado pela Anvisa um novo Guia Determinação de Prazos de Validade de Alimentos com várias orientações.

mas além de ser uma obrigação, definir um prazo de validade também está de acordo com a segurança alimentar, já que tudo que é perecível em algum momento vai estragar se não for consumido. 

fora que, para estipular certos prazos de validade, é necessário um estudo prévio de como cada alimento se comporta em determinadas condições. os resultados dessas pesquisas já mostraram um padrão em que a maioria dos alimentos, tanto naturais quanto industrializados, devem se manter em local seco e fora do sol.

porém, há variações, como produtos de geladeira e produtos que devem ser consumidos imediatamente. e isso, somente o fabricante do alimento poderá informar aos clientes.

mas afinal, o que precisamos observar para estabelecer um prazo de validade?

o prazo de validade nada mais é do que o período em que o alimento se mantém em boas condições para ser consumido, ou seja, o tempo em que ele não apresenta nenhuma mudança física, sensorial e de desempenho desde o momento em que foi fabricado.

isso também é chamado de vida útil do alimento e avalia a segurança, a qualidade nutricional e análises sensoriais para definir um tempo e um condicionamento adequado para aquele tipo de alimento. 

com isso então, é observado se dentro de um determinado tempo ele não oferece riscos à saúde, como infecções e intoxicações alimentares, devendo o fabricante fazer testes de toxicidade no alimento durante certo período. a análise nutricional acompanha a progressão do alimento quanto aos seus nutrientes. naquele determinado tempo, é observado se ele perde ou não características nutritivas que são essenciais.

ainda, são feitos os testes que definem se o alimento permanece o mesmo no quesito sensorial desde a sua fabricação. é observado o aroma, a cor, a textura, o sabor, entre outras características originais do alimento. todas essas avaliações devem ser feitas para garantir um prazo adequado ao alimento e ele não causar nenhum problema. ainda, são necessários laudos e exames laboratoriais, principalmente no caso de produtos industrializados, que atestem o prazo de validade estipulado. 

todos os alimentos têm prazo de validade?

na verdade, nem todos precisam conter em seu rótulo o prazo de validade. mas suas características devem ser observadas antes de consumir, principalmente se estiver guardado há muito tempo. inclusive, a Anvisa possui uma lista de produtos que não necessariamente precisam conter um prazo de validade estipulado, como os produtos in natura. mas, é aí que está o perigo.

apesar de pela lei não ter a necessidade de indicação do prazo de validade, a maioria desses produtos possuem uma vida útil menor, por serem naturais e/ou frescos, e por isso devem ser consumidos o mais rápido possível.

como indicar o prazo de validade das minhas refeições?

no caso de restaurantes, padarias, lanchonetes e demais estabelecimentos que trabalham com refeições mais frescas, há uma portaria do Centro de Vigilância Sanitária que estipula alguns parâmetros para indicar uma validade às refeições.

a portaria indica que os insumos assim que chegam precisam ser armazenados de forma especial:

• congelados: -12 °C (doze graus Celsius negativos) ou temperatura menor, ou conforme recomendação do fabricante;
• refrigerados: 

• • pescados de 2 a 3 ºC ou conforme recomendação do estabelecimento produtor.
  • carnes de 4 a 7 ºC ou conforme recomendação do frigorífico produtor
  • demais produtos de 4 a 10 ºC ou conforme recomendação do fabricante.

além disso, quando os próprios insumos não tiverem as datas informadas, o ideal é seguir essas recomendações:

produtos congelados:

temperatura recomendada x prazo de validade

• 0 a -5 ºC: 10 dias de validade

• -6 a -10 ºC: 20 dias de validade

• -11 a -18 ºC: 30 dias de validade
• < -18 ºC: 90 dias de validade

produtos resfriados:

• pescados e seus produtos manipulados crus: temperatura recomendada de 2ºC por 3 dias de validade.
• pescados pós-cocção: temperatura recomendada de 2ºC por 1 dia de validade.
• alimentos pós-cocção: temperatura recomendada de 4ºC por 3 dias de validade.
• carnes bovina e suína, aves, entre outras, e seus produtos manipulados crus: temperatura recomendada de 4ºC por 3 dias de validade.
• espetos mistos, bife rolê, carnes empanadas cruas e preparações com carne moída: temperatura recomendada de 4ºC por 2 dias de validade.
• frios e embutidos, fatiados, picados ou moídos: temperatura recomendada de 4ºC por 3 dias de validade.
• maionese e misturas de maionese com outros alimentos: temperatura recomendada de 4ºC por 2 dias de validade.
• sobremesas e outras preparações com laticínios: temperatura recomendada de 4ºC por 3 dias de validade.
• demais alimentos preparados: temperatura recomendada de 4ºC por 3 dias de validade.
• produtos de panificação e confeitaria com coberturas e recheios, prontos para o consumo: temperatura recomendada de 5ºC por 5 dias de validade.
• frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou descascados, sucos e polpas de frutas: temperatura recomendada de 5ºC por 3 dias de validade.
• leites e derivados: temperatura recomendada de 7ºC por 5 dias de validade.
• ovos: temperatura recomendada de 10ºC por 7 dias de validade.

a partir dessas indicações, o produtor consegue mesclar e estudar as informações para definir um prazo para a sua refeição. por exemplo, verificar o prazo de validade da matéria prima e o tipo de armazenamento que ela está, a partir daí, fazer um estudo pontual das misturas dos insumos.

com esse estudo será possível observar e estipular um prazo mínimo e máximo para os pratos e receitas oferecidas em seu estabelecimento e assim minimizar as perdas.

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